１マイeキッチン

                                         マイ　e キッチン

料理・ワイン・珈琲・酒の話

　料理　印象に残った料理を数え上げると、随分多いものだ。雑食を自負しているが、美味しいものは美味しい。

 

印象に残っている料理

　ハワイのレストラン「サム　チョイ」のカニ料理。料理より雰囲気が良かった。　琵琶湖の辺（ほとり）想古亭の鮒ずし。　琵琶湖の焼きもろこ。　和歌山のはも　。内臓の刺身が秀逸。　大阪のたこやき、きつね、お好み焼き、ねぎ焼き、ビル吉兆の弁当、　焼肉。味園のが分厚くて良かった。　ジャカルタ　インドネシア料理。サーブする女性の数の多いこと。おばあちゃんが指揮をとっていた。　熊本の馬もつ定食。馬刺し専門の店にて。　　京都　大市のすっぽん料理、　錦水亭のたけのこ料理。　鯰料理。　高台寺和久伝の焼き松葉蟹。。丹波篠山の猪料理。間人（たいざ）の松葉蟹。　大分臼杵の河豚、焼き椎茸、猪のすき焼、米水津の旭蟹。　北京は全聚徳の北京ダック、釣魚台のスープ、方膳の宮廷料理。　上海は、上海蟹　。台湾はゴールデントップの鱶鰭土鍋煮。ブダペストは、スープとフォアグラ　。秋田の鱈の白子の刺身。何といったか忘れた。そうそう　だだみ。赤坂は重箱のうなぎ特に白焼き。　玄海ゴルフクラブの鯛茶漬け、呼子のイカの刺身　。おお、これだけで味紀行のエッセイが一編書ける。

　北京全聚徳の北京ダック

　料理の前に清王朝のコスメで記念写真撮影。北京のダックは皮だけというのが特徴とか。広州の方は皮と肉と両方食べると聞いた。とにかく全聚徳のダックは名門だけに美味しかった覚えがある。

　釣魚台での宴会メニュー

　１９８５．１１小さいし薄くて見にくいが、読めてもどんな料理かわからぬ。左上から、一番上が生菜鮑魚、４番目が五香牛肉、右側点心２番目は猫耳朶。あとはワープロには無い文字でどうにもならない。勿論どんな料理か覚えていない。

珈琲とティー

コナコーヒー

　２００５．１ハワイ島のコナ珈琲園を訪ねた。珈琲園は白い珈琲の花の季節だった。コナ珈琲は１００％ものと１０％（ブレンド）ものしかないという。何故１０％なのかは聞きそこなった。１００％ものの豆を少し買って来たが、何とも言えない良い香りが家に帰るまで旅行鞄一杯にひろがっていた。焙煎したては強い香りが、時間とともに弱くなることを実感した。珈琲は粉でも豆でも冷蔵庫へ入れたら脱臭剤になってしまうことを教えてもらう。冷凍庫に保存するのが良いとは知らなかった。

　それにしてもコーヒーの香りほど素晴らしい香りは、めったに無いのではないかと思う。
　コナ珈琲の味はトラジャ珈琲に近いのではないか、とういのが素人の感想だがはたしてどうか。

カプチーノ礼讃

　２００２．９カブチーノの作り方を教えてもらった。といっても牛乳でホイップクリームを作るだけ。ハリオのCMS－１というホイップクリ－マーを買ってきて、簡単に作れる。手動である。教えてくれたのはコーヒー販売会社の常務さん。流石にコーヒーのプロ。カプチンとは、キリスト教カプチン派修道院の尼僧の白い帽子に似ているから、というのも合わせて教えてくれた。苦いコーヒーがマイルドになり、街のコーヒーを飲みに行かなくても良いくらい美味しい。

エスプレッソ

　コーヒーは、良く飲む。やや中毒気味。コーヒーの最も好きなのは、引いた粉を直接嗅ぐときの何とも言えぬ香り。ローマの裏通りで飲んだコーヒーエスプレッソを時折思い出す。好きなティーはダージリン

ワインとスコッチ

　ドルーアンの醸造所ととマーチンデイスティラリー訪問記。

　19９９.３．３フランス　ブルゴーニュ　ボーヌを訪ねる。ロマネ　コンティなどの葡萄畑を見せてもらった後、ワインケラーを見学そこで試飲・テイステェイング。その時のリストは次のとおり。ほとんど味は分からなかったが、美味しかったことは確か。

　

　テイスティングの後ランチでご馳走になったワイン

Whitewines（白）

　Laforet Macon Villages1997 　　　 　　 ラフォーレ　マコン　ヴィラージュ　１９９７
　Chablis1997　　　　　　　　　　　　　　　　 　　シャブリ　１９９７
　Meursault 1997　　　　　　　　　　　　　　　 　モルソー　１９９７
　Beaune　Clos des　Moushes White 1997　 ボーヌ　クロ　デ　ムーシュ　ブラン1997　

　　 
Red wines（赤）

　Bourgogne Pinot Noir 1997　　　　　　　ブルゴーニュ　ピノ　ノアール　１９９７
　Chassahne Montrachet Red 1996　　　　　シャサｰニュ　モンラッシェ　１９９６
　Geverey Chambertin 1996　　　　　　　　　　ジェブリ　シャンベルタン　１９９６
　Clos de Vouｇeot 1995　　　　　　　　　　　　クロ　ド　ブジョー　１９９５
　Pouilly　Fuisse　１９９７　　　　　　　　　　　プイ　フイッセ　１９９７
　Chassahne　Montrachet　Marquis　de Laguiche 1996　 シャサーニュ　モンラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ッシェ　ド　ラグッシェ１９９６
　Beaune　Clos　des Mouches Red　　 ボーヌ　クロ　デ　ムーシュ１９９５

　最高級品は、グラン　クリュ、次はプルミエ　クリュ、ヴィラージュ、ブルゴーニュの順。クリュは畑、ヴィラージュは村、ブルゴーニュは地域とか。　なるほどこれでブルゴーニュワインはラベルでおおよそのグレードの見当はつけられる。

貴腐ワイン

　もう一度飲んで見たいのは、トカイワイン。黄金色の貴腐ワイン。甘口のデザートワインだ。

　後で新聞で知った知識だが、世界３大貴腐ワインは、ボルドーのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼとハンガリーのこのトカイ。フランスのルイ１４世が「ワインの帝王、帝王のワイン」と語ったとか。　砂糖が貴重だった時代には、同量の砂金と交換されたという話も残っているほど、貴重なものだったそうだ。貴腐ワインの葡萄は,９月頃収穫せず完熟状態で放置するとボトリティス・シネレアという菌がついて果皮のロウ質が壊れ,水分が蒸発して糖分が濃縮されるという。食後の一杯は文字通り黄金の味。

トマーチン　ディスティラリーのスコッチ

　スコットランド・インバネスのトマーチンディスティラリを訪ねる。モルツメーカーだ。そばを流れる小川の水の濁りが印象的。
　雪解け水だ。なるほどスコッチは美味しいような気がした。ブレンドすれば、もっと美味しいと言う。

日本酒と焼酎　酒はやっぱり灘。焼酎は九州。

日本酒

　なんと言っても菊正宗。生ハムには銘酒「樽酒」が一番良く合う。大関の「大阪屋長兵衛」「辛丹波」も優れもの。白鶴、白雪もそれぞれに自己主張をしており、月桂冠も良い。酒は灘と伏見だ。

　地酒が美味しいのは鮮度だと言う説がある。酒は生鮮食料といっても良いほど新しいほど美味しい。だから、少量生産で回転の速い地酒は一般的に美味しい。一方、酒の味は、蔵元の経営力に比例すると言う説もある。酒米は芯まで削るが経営の良い蔵元はぎりぎりまで削る。経営の悪い蔵元は削りたくとも削れない。だから味が落ちる。酒の味はそんな単純なものではないようだ。醸造技術を含めてもっと奥が深い。

　つい最近、東海村の原研研究員である義兄が奥様とeハウスを訪れてくれて、お土産にその銘も東魁山という地酒を頂き賞味した。酒は灘と伏見だという持論が揺らぎそうに、旨い。なにしろフルーティな香りが素晴らしい。
　友人が越しの寒梅を毎年暮れに送って下さる。これも評判に違わずおいしい。酒は、友と飲むと美味しい、大勢で飲む酒はもっと美味しい。そして、一人で飲んで美味しい酒は、本当に美味しいような気がする｡

 

焼酎

　大分の麦焼酎「吉四六」かぼす割が秀逸。さつま白波も捨てがたい味と香りを持っている。